Schotse Hooglanders

vlees en fokvee

Bereidingswijze en tips

Van onze klanten horen wij regelmatig hoe zij het door ons geleverde vlees bereiden. Verderop vindt u ook een aantal recepten.

Wilt u ons uw eigen recept sturen? Dan kunnen wij het hier plaatsen.
Alvast bedankt.

Bereidingstijden

De bereidingstijden zijn globaal, en verschillen naar persoonlijke voorkeur. Ook maakt het uiteraard verschil of men dunne of wat dikkere plakken bereidt, en hoe hoog het vuur staat.

  • Beefburger: 8 minuten bakken, om en om.
  • Biefstuk: 2 x 2 á 3 minuten; haasbiefstuk en kogelbiefstuk aan 1 stuk 2 x 4 minuten. Vlees dat van binnen rood blijft, een uur voor het bakken uit de koelkast.
  • Braadlap: circa drie kwartier, per stuk of plakjes. Braadlap van de achtervoet kan ook gebakken als biefstuk.
  • Dunne lende (entrecote): 2 x 5 minuten in heet vet, een beetje rood van binnen.
  • Gehakt. 20 - 30 minuten braden.
  • Lever: 5 - 8 minuten bakken met ui of rookspek; van tevoren randjes insnijden en de lever even door de bloem halen. Lever smaakt ook goed door soep!
  • Poelet: 1 uur zachtjes koken; met koud water opzetten, eventueel eerst aanbraden.
  • Riblap: 1 - 1,5 uur stoven.
  • Rollade: 1,25 - 1,5 uur braden; koud snijden en serveren, althans niet meteen nadat de rollade van het vuur komt.
  • Rosbief: 2 x 5 minuten bakken; goed dichtschroeien, en na het bakken met deksel op de pan, zonder vuur door laten garen; koud snijden en serveren.
  • Saucijs: 20 minuten braden.
  • Schenkel: 2 uur trekken of 1,5 uur stoven.
  • Schotse gehaktschijf: 8 minuten bakken, om en om.
  • Staart: aanbraden, dan 2 uur trekken.
  • Stoofvlees (klapstuk): 1,5 uur stoven.
  • Sukadelap: goed aanbraden, 0,5 - 1 uur sudderen.
  • Tong: 1,5 - 2 uur koken; lekker met mosterd op brood!
  • Worst: 30 minuten koken of braden; bij braden, eerst even in heet water.

Tips

  • Vlees op tijd uit de vriezer halen, in de koelkast laten ontdooien, eventueel twee uur voor het bereiden in het zakje in handwarm water leggen; zo wordt 'schrikken' voorkomen.
  • Vochtig vlees schroeit langzamer dicht, daarom eventueel deppen met keukenpapier; dichtschroeien (aanbraden) altijd in heet vet. Als dit vet dreigt te verbranden, eventueel wat extra olie of margarine toevoegen.
  • Een snelkookpan verkort de bereidingstijden aanzienlijk. Handig bij bijvoorbeeld stoofvlees en riblap: even aanbraden, dan de pan onder druk.
  • Bij vlees dat wordt gebraden, na het aanbraden wat warm water, melk, bouillon of wijn toevoegen, alsmede een scheutje azijn.
  • Keer het vlees regelmatig; prik er zo weinig mogelijk in.

Recepten

Stuur ons uw recept op! Bovenaan vindt u een formulier.

Onderstaande recepten zijn voor 4 - 6 personen

Doedelzakstoof (Schotland)

750 gram runderlappen
2 uien
1 laurierblad
2 kruidnagelen
60 gram boter
2 herfstraapjes of koolrabis
1 bos waspeen
3 eetlepels whiskey
4 eetlepels grove havermout
versgemalen peper
zout 

Snijd het vlees in langwerpige, dikke repen. Pel de uien en snipper ze. Steek de kruidnagelen in het laurierblad. Verhit in de stoofpot, met de hittebron op een matige stand, 40 gram boter en bak de reepjes vlees aan alle kanten bruin. Bestrooi ze met peper en zout en neem ze uit de pot.
Doe zonodig nog wat boter in de pot en fruit de uiensnippers roerende tot ze wat kleur gekregen hebben.
Doe het vlees weer in de pan en voeg 4 dl warm water, het bestoken laurierblad, peper en zout toe. Breng de inhoud aan de kook en sluit de pot.
Stoof met de hittebron op lage stand circa 1 uur zachtjes, zonodig met een vlamverspreider eronder. Schil in die tijd de raapjes en snijd ze in blokjes. Schraap de wortelen en snijd de beide uiteinden weg. Was ze en snijd ze in stukjes. Voeg ze na de eerste stooftijd toe, met de whiskey. Kontroleer of nog voldoende vocht aanwezig is, vul dit zonodig aan met wat kokend water. Stoof weer zachtjes circa 45 minuten door. Roer er 20 minuten voor het einde van de stooftijd de havermout door en laat deze het stoofvocht min of meer binden. Breng de Schotse stoofpot op smaak met peper en zout en verwijder voor het serveren het bestoken laurierblad.

Runderbraadlap (Duitsland)

braadlap (ca. 1 kg)
600 gram gehakte wortel
1 grote ui
1/16 l. witte wijn
1 l. bouillon
zout, peper, mosterd, marjolein
1 eetlepel maizena
1/16 l. slagroom


Braadlap kruiden en met mosterd inwrijven.
Rondom aanbraden en uit de pan nemen.
Het grootste deel van de gehakte wortel en gehakte ui in de pan verhitten en afblussen met de wijn.
Het vlees en een deel van de bouillon toevoegen, vervolgens af en toe bouillon bijgieten.
Na circa 1,5 uur braadtijd het vlees uitnemen.
De groente en het nat met maizena binden en vervolgens de slagroom erdoor roeren.
Ter garnering de resterende groente verhitten met wat bouillon.
Het gare vlees tegen de draad in in schijven snijden, op de groenteragout serveren, bestrooid met de gegaarde groente.

Rollade (Duitsland)

4 grote, dunne schijven rundvlees (ca.500 g.)
4 eetlepels sla-of zonnebloemolie
peper, paprikapoeder, mosterd
enkele eetlepels bloem
8 plakjes ontbijtspek
fijn gehakte peterselie
2 uien in ringen, 1 in grove stukken
wijn en/of zure room
1-2 augurken in dunne plakjes
zout
1/2 liter water

Vleesschijven met keukenpapier drogen, met peper en paprikapoeder van beide kanten kruiden.
Eén kant met mosterd bestrijken, en met ontbijtspek, uiringen, augurken en peterselie beleggen.
Rollade stevig samenrollen en met keukengaren vastbinden (of met 2 tandenstokers vastspelden).
De opgerolde rollades in bloem wentelen en in hete olie van alle kanten aanbraden.
Uienstukken en 1 eetlepel bloem toevoegen en nog kort aanbraden.
Met water blussen. Nu eerst iets zout toevoegen.
Dan met gesloten pan en zacht vuur circa 1 1/2 uur stoven (snelkookpan 15-25 minuten na aanbraden met open pan).
Bij deze rollade passen gekookte aardappelen en groenten en/of sla.

Provençaalse stoofschotel (Frankrijk)

spekreepjes (ca. 250 g.)
ca. 1,5 kg. rundvlees (braad- of riblap) in dobbelstenen
6 uien in halve schijven
4 winterwortelen in schijfjes
2 rode paprika's in repen
6 stelen bleekselderij in plakjes
4 gepelde teentjes knoflook
bakboter (100 gram)
1 eetlepel provençaalse kruiden
2 tabletten vleesbouillon (0,5 liter)
rode wijn (0,5 liter)
zout, peper

Doe de boter in de grote wok of braadpan.
Spekjes bakken en er weer uithalen.
Vlees in 4 porties rondom bruin bakken en weer uit de pan scheppen.
Ui en knoflook bakken, tot de ui begint te kleuren.
Kruiden erbij doen.
Blussen met bouillon en de wijn.
Vlees en spekjes weer in de pan doen.
Aan de kook brengen.
Deksel op de pan: 2 ½ uur laten stoven (niet koken).
Voeg de wortel, bleekselderij en de paprika toe. 20 minuten laten stoven.

Goulashsoep (Duitsland)

600 gram mager rundvlees (b.v. braadlap)
1 eetlepel azijn
200 gram uien
zout
30 gram boter
1 teentje knoflook
1 eetlepel paprikapoeder
1 mespunt gemalen kummel
1 eetlepel tomatenpuree
0,5 theelepel marjolein
200 gram aardappelen

Snij het vlees in dobbelsteentjes.
Boter in een pan laten smelten.
Uienringen glazig laten worden.
Achtereenvolgens tomatenpuree en azijn toevoegen.
Dan het vlees erbij doen en ongeveer 20 minuten zacht laten koken.
De aardappelen toevoegen met circa 3/4 liter en dan zolang koken tot de aardappelen uiteen beginnen te vallen.

Ossobuco (Italië)

4 schenkels (ca 600 gram)
125 ml bouillon, 1 teen knoflook
peper, zout, bloem met oregano
1 laurierblad, 1 takje tijm
2 uien, 2-3 tomaten
schil van 1 citroen en 1 sinasappel
4 eetlepels olijfolie
enkele takjes peterselie
100 ml wijn, 1 eetlepel tomatenpuree


Doe zout en peper op de schenkels en wentel ze door de met oregano vermengde bloem.
Pel de uien en snipper ze fijn.
Ontvel en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de schenkels rondom bruin.
Laat de ui meefruiten tot ze goudgeel is.
Giet de (niet te koude) wijn erover en laat deze op hoog vuur verdampen.
Voeg de stukjes tomaat en de tomatenpuree toe, alsmede de bouillon, de uitgeperste knoflook, laurier en tijm.
Laat de schenkels met de deksel op de pan op een laag vuur 1,5 uur stoven.
Strooi de citroen- en sinaasappelschil erover en laat het geheel nog 5 minuten pruttelen.
Eenvoudiger kan het ook: de schenkels na het aanbraden met tijm laten stoven.

Braadvlees met pruimen en walnoten (Schotland)

1 kg braadlap
4-5 eetlepels zonnebloemolie
1,5 liter water, of 1 liter water en 0,5 liter rode wijn
2 forse uien, ontveld en in dunne plakken gesneden
2 rondvolle eetlepels bloem, goed op smaak
gebracht met zout en veel vers gemalen, zwarte peper
ca. 450 gram gehakte walnoten 6 - 8 pruimen, in
water gesudderd tot ze zacht zijn, daarna ontpit en afgekoeld
1 teentje knoflook, ontveld en fijngehakt

Verhit de olie in een braadpan.
Wentel de plakken braadlap in de bloem, en braad ze in kleine hoeveelheden aan.
Houd ze buiten de pan warm.
Als alle vlees is aangebraden en buiten de pan bewaard, doe dan het vuur omlaag en bak de uien 5 minuten, al roerend.
Voeg de knoflook en eventueel overgebleven bloem toe.
Roer en kook 2 minuten en roer dan het water, of het water en de wijn, door de inhoud van de pan.
Voeg ook de pruimen met het kooknat toe, evenals de gehakte walnoten en een scheutje azijn.
Roer tot de saus kookt, plaats het aangebraden vlees terug in de pan, breng het gerecht terug naar de suddertemperatuur en laat het 1,5 uur sudderen in een middelmatig warme oven.
Dit gerecht kan het best een dag voor het gebruik worden bereid.
's Nachts koel bewaren en voor het opdienen nog eens een uurtje in de oven.

Pittige gehaktballetjes uit de Schotse Hooglanden

Voor bij de maaltijd of als snack.

1 pond gehakt
30 gram verse, witte of bruine broodkruimels
1 ui, ontveld en fijn gehakt
een mespunt zout en
1 eetlepel gehakte peterselie
vers gemalen zwarte peper
1 theelepel currypoeder, medium, vlak of rond naar wens
1 dessertlepel mango chutney
bloem om de gehaktballetjes in te rollen

Meng de ingrediënten.
Maak van het mengsel balletjes ter grootte van een walnoot.
Bak die rustig in zonnenbloemolie, ze regelmatig kerend, tot ze goed bruin zijn.
Eventueel even op keukenpapier leggen om overtollig vet te verwijderen.

Bouillon/groentesoep en ragout (Nederland)

Hiervoor kan men behalve poelet ook braadlap gebruiken.
Zout en peper het vlees, goed aanbraden en laten trekken.
Daarna een klein deel van het vlees in de bouillon laten, en eventueel de rest verwerken in ragout.
Het vlees fijn snijden en met een deel van de bouillon en maizena (eerst door koud water roeren om klonteren te voorkomen) op het vuur zetten.
Gemalen peper en naar smaak Maggi toevoegen, en eventueel meer bouillon.
Een mergpijpje in de bouillon mee laten trekken geeft een extra fijne smaak.
Wilt u van de bouillon een groentesoep maken, dan pas de laatste 5 minuten de soepgroente en naar smaak zout en peper toevoegen.

Goulash (Nederland)

1,5 kg stoofvlees in blokjes
100 ml bouillon
200 g ui
1 theelepel paprikapoeder
500 g tomaten
1 glas droge witte wijn
125 g reuzel
200 m zure room
2 theelepels zout

Snijd de ui in blokjes.
Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes.
Verhit de reuzel in een braadpan en smoor de ui lichtbruin.
Bak dan de blokjes vlees tot ze rondom bruin zijn.
Voeg zout en paprikapoeder toe en meng goed.
Vervolgens de tomaten, bouillon en wijn toevoegen.
Breng het geheel, aan het pruttelen, en laat het dan met een deksel op de pan, op laag vuur 1,5 uur stoven.
Meng de zure room door de goulash en serveer met aardappelpuree.

Ribstuk (Nederland)

Ribstuk van circa 1 kg
150 gram boter
100 gram spekblokjes
200 gram sjalotten
100 gram zilveruien
Diverse verse tuinkruiden, zoals peterselie,
selderij, bieslook, tijm en dragon
2 eetlepels bloem
1/2 runderbouillonblokje
250 gram kleine champignons
Rode wijn

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Smelt boter in een braadpan en laat dit uitbruisen.
Bak hier het in blokken gesneden vlees op hoog vuur in aan.
Schep het vlees op een schaal.
Fruit nu de in vieren gesneden sjalotten aan in het braadvet, voeg dan de zilveruien (goed uitgelekt en afgespoeld), het vlees en 2 flinke
eetlepels bloem toe. Goed roeren.
Schenk er de rode wijn op, totdat het vlees net onder staat.
Voeg bouillonblokje en kruiden toe.
Plaats het geheel met deksel in de oven en stoof gedurende 3 uur.
Let er wel op dat het vlees niet droog komt te staan (voeg eventueel runderbouillon of wijn toe).
Roer 15 minuten voor het verstrijken van de tijd de in vieren gesneden champignons door de stoofpot.
Serveren met beetgaar gekookte krieltjes en een frisse, groene salade.

Roergebakken dunne lende met taugé (Nederland)

350 gram in reepjes gesneden dunne lende
2 dunne preien
200 gram taugé
Eventueel 100 gram peultjes
Bosje waspeen
Bosje lente-ui
Zonnebloem- of arachide-olie
Sesamolie
Sambal
Peper en zout

Was de preien zorgvuldig en snijd ze in dunne ringen.
Ontdoe de peultjes van de draadjes en was ze.
Schrap de waspeentjes, wassen en snijd ze in stukjes van 1 cm.
Lente-ui wassen, inclusief groen fijn snijden.
Verhit de olie met een druppeltje sesamolie in een wok (goed heet laten worden).
Roerbak hierin zeer snel achtereenvolgens (elke keer toevoegen aan) de waspeen, de lende, de prei, de taugé  en als laatste de peultjes.
Maak op smaak met de sambal en peper en zout.
Schep het vlees zonder het vocht op een voorverwarmde schaal, strooi hierover de fijngesneden lente-ui.
Dit gerecht is erg snel en makkelijk te maken.
Lekker op een warme zomerdag, met een gekoeld glas Beaujolais bijvoorbeeld Juliénas.
Kan geserveerd worden met een diversiteit aan gerechten, zoals Naanbroodjes, rijst, salade en gebakken of
gekookte krieltjes.

Carpaccio (Italië)

een stuk mals rundvlees,
b.v. biefstuk, bij voorkeur lang en dun
zout
suiker
pesto of provencaalse kruiden met verse basilicum
of zoete sambal of verse basilicum en knoflook

Maak een mengsel van vier delen zout en een deel suiker.
Bedek hiermee de bodem van een schaal en leg het vlees er bovenop.
Strooi het mengsel over het vlees zodat het bedekt is met een flinke laag.
Laat het geheel 2 uur staan.
Spoel vervolgens het vlees goed af en dep het droog.
Wrijf het vervolgens in met één van de volgende ingrediënten:
- groene of rode pesto;
- provençaalse kruiden met verse basilicum;
- zoete sambal;
- verse basilicum met knoflook.
Rol het vlees zo strak mogelijk op en verpak het in plastic folie.
Leg het minimaal 24 uur in de diepvries.
Snijd het vlees vlak voor het opdienen in heel dunne plakjes.
Dit lukt het best als het nog niet ontdooid is.

Steak van gemalen lever (Denemarken)

350 gram lever, in stukjes
gesneden
5 middelgrote aardappelen, geschild en in
stukjes gesneden
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
3 eetlepels boter of margarine
2 middelgrote uien, dun gesneden
1 kop dikke room

Maal in een mixer de lever en aardappelen tezamen fijn.
Voeg zout en peper toe en meng goed.
Smelt de boter in een grote koekepan.
Vorm vier tot zes 'steaks' van het lever-aardappelmengsel en leg ze in de pan.
Bak ze in drie minuten aan één kant bruin.
Leg op elk een plak ui. Draai de 'steaks' dan om en laat ze aan de uienkant in twee tot drie minuten bruin worden.
Neem ze voorzichtig uit de pan en houd ze warm.
Giet de room in de pan, verwarm het tot het suddert en meng al roerend met de achtergebleven jus.
Dien op bij de 'leversteaks'.

Bloemkool met gehaktsaus (Nederland)

1 bloemkool
zout
1 ui
mespuntje keriepoeder
boter of margarine
250 gram gehakt
1 eetlepel bloem
1 klein blikje tomatenpuree
2 à 2 dl bouillon van tablet
koffieroom
peterselie

De bloemkool schoonmaken en 10 minuten wegzetten in ruim water met zout.
In die tijd met de saus beginnen.
De kleingesneden ui met iets kerriepoeder fruiten in wat boter of margarine.
Het gehakt al losroerend meebakken.
De bloem erover strooien en de tomatenpuree erdoor roeren.
Deel voor deel, zoveel bouillon erbij gieten dat de juiste sausdikte ontstaat en de saus iets laten koken.
De bloemkool gaar koken in een beetje water met wat zout (met de stronk naar beneden), in 15 à 20 minuten, dan uit laten lekken en in een schotel leggen.
De gehaktsaus verfijnen met een scheutje koffieroom en iets zout en deze over de bloemkool schenken.
Rijkelijk met peterselie bestrooien.
Lekker met aardappelpuree!

Ton's leverpaté

400 gram lever
1 sjalotje
1 teen knoflook
1 el witte wijn
1 el cognac
2 el port
1 ei + 1 dooier
snufje nootmuskaat
snufje majoraanzoutpeper uit de molen
250 gram roomboter
250 gram ontbijtspek in dunne plakjes
25 gram rozijnen
laurierblaadjes
tijm

Verwarm de oven voor op 125 graden en breng een hoeveelheid water aan de kook die voldoende is om de patévorm straks au bain marie in de oven te kunnen zetten.
Doe de lever in de blender of keukenmachine.
Snipper het sjalotje en de knoflook en doe die in een pannetje; doe daar de wijn, de cognac en de port bij en breng het geheel aan de kook en laat dit inkoken tot het meeste vocht verdampt is. Doe vervolgens dit mengsel bij de lever.
Dan gaan de eieren en de kruiden in de keukenmachine of blender. Draai dit geheel tot een gladde massa. Smelt de boter en giet die met de draaiende motor in kleine straaltjes bij het levermengsel.
Week de rozijnen een paar minuten in warm water.
Bekleed de patévorm met de reepjes ontbijtspek en laat het een stukje over de rand hangen. Nu gaat de lever in de vorm.
Strooi er de gedroogde rozijnen in en vouw het overhangende spek over de paté. Strooi er wat tijm op en een paar laurierbladeren.
Dek de vorm af en zet hem in het kokende water in de oven voor ongeveer een uur en drie kwartier. Voel op het eind of de paté stevig aanvoelt. Zet hem anders nog een kwartier in de oven.

Janneke's bobotie (Zuid-Afrika)

2 uien, gesnipperd
3 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels paprikapoeder
2 theelepels scherp kerriepoeder
2 theelepels gemberpoeder
1 theelepel cayennepoeder
2 theelepels suiker
2 theelepels zout
2 blikken gepelde tomaten à 400 gram
125 gram rozijnen
110 gram tomatenpuree
4 eetlepels vruchtenchutney
2 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels Worcestershiresauce
2 eetlepels abrikozenjam
3 sneetjes brood zonder korst, in blokjes
250 ml melk
2 kg runder- of hertenvlees, gemalen
2 eieren, losgeklopt
enkele limoen- of laurierbladeren

De uien in de zonnebloemolie fruiten.
Specerijen met suiker en zout toevoegen en alles 2-3 minuten bakken.
Van het vuur afnemen; tomaten, rozijnen, tomatenpuree, chutney, azijn, Worcestershiresauce en jam erdoor roeren.
Terug op het vuur zetten; alles aan de kook brengen en zachtjes 2-3 minuten koken.
Intussen de blokjes brood in wat melk weken.
Het gehakt bij het tomaatmengsel doen en alles goed vermengen.
Het brood uitknijpen, de melk bewaren en het brood door het vlees mengen.
Alles 45-60 minuten al roerend zachtjes koken tot het meeste vocht is verdampt.
Intussen de oven op 180 graden Celcius voorverwarmen.
Het vleesmengsel op smaak brengen met zout en peper en in een ovenvaste schaal overdoen.
De eieren met de melk loskloppen en over het vlees schenken.
De bovenkant van het eimengsel garneren met de limoen- of laurierbladeren en het gerecht 15-20 minuten in de oven verwarmen tot het ei is gestold.
Bobotie is een traditioneel gerecht van de Maleise bevolking van het Kaapgebied en wordt met gele rijst geserveerd.


bedrijf
 
 
extensieve veeteelt
fokvee te koop
cattle for sale
zuchtvieh zu verkaufen
 
 
nieuwsrubriek
in de media